大公司也没你说的那么吓人，我以前在的几家公司，很多部门开发流程其实也很原始。不过我们当时实践过一些方案，应该业内还比较通用，分享一下。
你提的问题我们当时是通过实施CI（持续集成）来解决的，使用的工具是Hudson，这里强烈推荐一下，比Curise Control要好用不少。
对于Java Web项目，我们一般会搭建三套服务器，分别是：test、alpha、product，对应：日常测试环境、alpha测试环境、线上环境（可能多台）。
日常开发流程大致为：
- 程序员提交代码
- Hudson每天凌晨会自动从Git/SVN上检出代码进行自动编译构建（通过Maven，Ant或脚本），并发布到test服务器上。（期间会用脚本自动替换相应的环境配置文件，如DB连接等）
- 第二天程序员过来查看Hudson上的构建结果，其中包含：编译是否成功、单元测试结果（由Maven或Ant执行）、单元测试覆盖率（Cobertura、Emma或Clover等生成）、功能测试结果（如Selenium）、静态代码检查结果（Checkstyle、Findbugs、PMD等）
- 测试人员对test服务器进行测试。测试中若有问题，开发人员可以随时修改提交代码，并立即触发重新构建部署到test（一键完成），一分钟后测试人员即可继续测试。
- 产品经理和Leader随时从test服务器上看到产品状态和团队进度。
当项目进入alpha测试阶段时，我们会在每日构建时多部署一份到alpha环境上（例如可能是一台有外网IP的服务器），这样测试人员以及用户测试员就可以在更接近真实线上环境的alpha环境中测试了。
最后，当一切测试都OK准备上线时，手工触发一次部署到product服务器的构建（脚本里必须做好足够的备份工作）即可做到一键上线，当然相应的还有一键回滚（如果上线失败的话），不过一般来说上线过程都有运维人员在场，万一有个三长两短也来得及补救。
之后我们做Android开发项目，也类似如此，只是将部署到Java Web服务器改为了发布apk包到一个ftp/http下载服务器，由测试人员去下载最新版本到手机进行测试。
这里面当然还有很多细节的东东，比如项目间依赖管理、部署必须做到out-of-box、环境配置文件切换等，但大致来说整个流程如此。
